¿Has estado alguna vez en una sidrería del País Vasco? Sin duda, visitar este lugar de encuentro para cuadrillas y familias en las que se celebran auténticos rituales gastronómicos en torno al jugo de manzana, que, en este caso, sale de las barricas o «kupelas» al grito de «txotx», es una de las mejores y divertidas experiencias que puedes vivir si estás de viaje por el norte. Una vez allí es obligado pedir el menú típico de sidrería, que suele incluir chorizo o chistorra a la sidra, tortilla de bacalao y un chuletón de vaca. Y, como no podía ser de otra manera, todo regado con sidra al txotx -de barrica y con autoservicio sin límite- y terminado con queso Idiazabal y membrillo. Hoy, descubrimos el sabor auténtico del País Vasco en una experiencia gastronómica única en Jota, el restaurante vasco en Madrid, con alma de sidrería, en el corazón de Chamberí.
Sin duda, la cocina vasca tradicional es el ‘abc’ de Restaurante Jota, que lleva ya 17 años haciendo felices a sus vecinos con tradiciones inamovibles del norte, las de los pintxos y el menú de sidrería. Tradiciones que vienen de la mano del chef Javier Ramírez, (que trabajó codo con codo durante muchos años con el gran Javier Igartua) y sus socios Jorge de Esteban y David Santander. Para ellos, la pasión por la materia prima y hacer elaboraciones reconocidas y reconocibles es su máxima, donde todos los ingredientes ‘se noten’. Y, además, lo tienen muy claro: solamente trabajan con su gente de confianza. Su pescadero del Mercado de Barceló le consigue los mejores ejemplares de Mercamadrid, que lucen a diario en una vitrina en el interior de la sala: besugos, rodaballos, lenguados, corvinas, pargos, San Pedros, lubinas, meros o sus especialidades: el itsaskabra (cabracho) o el coruxo (similar al rodaballo) que preparan a la plancha y con refrito de ajo y guindilla. Porque los peces grandes, siempre salvajes, son su especialidad, manjares dignos de compartir y que, por ejemplo, los jueves, llegan directos desde Vigo.
En la carta de Restaurante Jota vamos a encontrar los sabores de siempre, con ingredientes de temporada y máxima calidad. Para abrir boca, ensaladas y verduras de temporada como los Pimientos templados de Carpia, la Menestra de verduras a la Tudelana o sus deliciosas alcachofas con jamón. Y entrantes como las Anchoas marinadas con su vinagreta, los Tigres de mejillón y txangurro, Bonito en escabeche con piparras o los pimientos rellenos de morcilla y puerro son casi obligatorios.
Entre las especialidades del Cantábrico no hay que perderse las Anchoas salteadas con ajo y piparra, la tortilla de bacalao, ni los Txipirones de anzuelo en su tinta, elaborados como manda la tradición.
Los pescados que trae la marea, que son sin duda el motivo principal para visitar este templo vasco del producto, se elaboran en su mayoría a la plancha en piezas enteras y con un refrito de ajo y piparra. Viene presentado de una pieza al centro de la mesa. Un auténtico lujo poder disfrutar de un Virrey, ese pescado tan valorado en el norte de España.
De la mar, también hay espacio para platos tan deliciosos como el Bacalao al pil-pil o las Kokotxas de merluza.En cuanto a las carnes ‘más nobles’, exquisitas y de Km 0, puesto que son de la sierra madrileña, tienen Lomo alto y entrecot de vaca vieja, además de unas melosísimas Carrilleras de ternera a la sidra, las Albóndigas de la abuela, unos ricos callos o un delicioso arroz con bogavante.Lo más golosos, no os podéis perder su cremoso arroz con leche. Insuperable.
Pero esto no es todo lo que nos ofrece Restaurante Jota, ya que quienes vayan buscando vivir la auténtica experiencia de sidrería, pueden decantarse por su menú clásico -para un mínimo de 4 personas- incluye su imprescindible Tortilla de bacalao (también en carta y en barra), Tacos de bacalao Faroe y Chuletones de vaca vieja de la sierra de Madrid. Se termina con el tradicional queso Idiazabal con membrillo y nueces, y de beber, sidra al txotx -es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica-, por 44 € por persona y siempre con reserva de mínimo 24 h.
Tienen otras minutas para grupos, como el ‘Especial Jota’, con cuatro entrantes para compartir, pescado del día y entrecot al centro, más postres, pan, cerveza y vino crianza por 42 €/ comensal; y otro más económico, el ‘de Picoteo’, por 36 €, con cinco entrantes y el entrecot troceado para compartir, también con postres y bebida. Todos estos menús se toman de forma exclusiva en el mejor espacio para ello, la planta baja del restaurante, habilitada como un txoko, con mesas corridas y su propia kupela al fondo. Un lugar al que ya acuden infinidad de grupos asiduos para celebrar todo tipo de reuniones.
Restaurante Jota
tiene una fantástica cocina tradicional vasco-española basada en el producto fresco con especial atención a los grandes pescados de lonja (s/m), cuyo precio suele oscilar entre los 35 y los 45 € por comensal. El precio medio en carta es de unos 40 €, y hay menús de grupo desde 36. Entre semana tienen menú del día por 15’80 €, 17 € si se consume en su agradable terraza, que sacan siempre que hace buen tiempo a la tranquila calle Sandoval, en el corazón de Chamberí. Abren todos los días de 12:00 a 00:00 excepto los domingos, que cierran a las 17:00 horas; y lo hacen en horario ininterrumpido. El aperitivo se sirve en terraza y barra hasta las 14:00 y siempre hay algo de ‘cocina rápida’ para picar entre servicios. Tiene capacidad para 50 pax sentadas en sala, 25 en la zona de barra, 50 en la zona reservada para grupos y menús en la planta baja y 48 en terraza. Como buenos locos del producto que son, suelen hacer jornadas temáticas según temporada con una gran relación calidad precio: de marisco, de las Alubias de Tolosa, del Judión de Sanabria, del Txangurro, de setas y caza… ¡No hay que perderse ni una!
Tienes más información en su web www.restaurantejota.com
